Caratteristiche, tipi e regole per la selezione dei coltelli da cuoco

Nella vita di tutti i giorni, molti di noi sono abituati ad usare coltelli comodi e affilati nella nostra cucina, la cui qualità durante il lavoro attivo non può sempre essere definita ideale. Se questo strumento viene scelto in modo errato, spesso diventa la causa di dolorosi calli, un grave dolore dovuto al pizzicamento del nervo nel polso. Con l'acquisto di un coltello di qualità per il cuoco principale, è ora possibile senza alcuno sforzo e rapidamente tagliare qualsiasi tipo di carne, carcassa di uccello, fare un trituratore pulito, tagliare rapidamente i verdi.

È stato un dispositivo provato per anni, su cui la maggior parte dei professionisti optare per una superba qualità dell'equilibrio, una presa confortevole e una lama più affilata.

Cook's è il coltello più grande nella cucina del ristorante e sembra davvero impressionante. La sua lunghezza raggiunge i 300 mm, ha una lama abbastanza ampia e affilata. Grazie a questo parametro, può anche essere usato come una spatola per spostare i prodotti che sono già stati tagliati. Il vantaggio indiscutibile di questo apparecchio da cucina non è solo nella sua universalità, ma anche nel suo peso ridotto - è piuttosto leggero, quindi anche le ragazze che lavorano in cucina come cuoche possono facilmente usarlo.

I principali vantaggi di questo dispositivo sono i seguenti:

• è il coltello più conveniente da utilizzare nelle cucine sia professionali che ordinarie;
• Perfettamente adatto per cucinare piatti di cucina europea e russa, orientale e meridionale;
• fornisce un'alta velocità di cottura di qualsiasi piatto.

Il coltello dello chef sarà lo strumento principale nella tua cucina. La sua lunghezza abituale è 20-25 cm o anche un po 'di più. Tuttavia, una lama eccessivamente lunga potrebbe non essere comoda per tutti coloro che lavorano. Circa il 90% del lavoro di cucina quotidiano viene eseguito solo da un cuoco del genere.

La capacità di usarlo correttamente è una scienza completa. Chef di lusso lavorano con questi coltelli in cucina, colpendo i cittadini comuni con la loro cucina magistrale di piatti difficili. La parte sottile del prodotto è un taglio accurato e le verdure fresche vengono tritate. La parte centrale è necessaria per tagliare la testa di cavolo, a dadini. La parte più spessa e vicina al manico della carne tagliata, tagliava le ossa dei polli o dei pesci.

Il rovescio della medaglia di questo attrezzo da cucina è un buon modo per battere la carne dura o dividere facilmente un guscio di noce. In mani professionali, il coltello dello chef è un dispositivo abbastanza funzionale. Non vale il coltello da chef per eseguire lavori così difficili come tagliare la carne o la carcassa di pollame, non pulire le verdure di grandi dimensioni e non aprire lattine.

Tra l'enorme varietà di coltelli da chef moderni spiccano 2 opzioni più popolari: europea e giapponese. Il criterio principale per le loro differenze può essere considerato una caratteristica della nitidezza. La versione europea avrà una affilatura da due lati, con un angolo di 20 °, lo strumento giapponese potrebbe avere il solito sharpening da un lato, con un angolo di 15 °, ma è anche possibile trovare sharpening sul modello europeo - da due lati. I professionisti distinguono fondamentalmente lo strumento europeo e il Santoku giapponese, applicando abitualmente entrambi. Per l'uomo medio della strada, la questione della scelta di una delle opzioni verrà spesso ridotta alla comodità del loro utilizzo.

Sulla scala Rockwell, gli acciai più resistenti con un livello di durezza di 60 unità corrispondono ai prodotti europei. Per questi utensili, la caratteristica principale è una lama larga, con una lunghezza fino a 300 mm. La linea di testa più vicina alla punta sarà abbassata, la punta è affilata. Questo coltello è perfettamente adatto per il taglio, la plastificazione e persino la triturazione, al fine di tagliare rapidamente la carne di pesce e pollame, tutti i tipi di verdure e verdure fresche. I prodotti europei sono suddivisi nelle seguenti varietà:

• Tedesco tradizionale: molto pratico, accurato e abbastanza pesante;
• più versatile francese - farà bene con il taglio più pregiato di filetti, formaggi e frutta.

Inoltre, puoi trovare opzioni come:

• Chef-de-Chef con un culo molto spesso e piuttosto forte; è usato quando si tagliano i frutti di mare;
• Super Cook Chef ha differenze nello spessore del calcio.

I cuochi professionisti usano diversi tipi di coltelli dall'Europa nel loro lavoro, a seconda dei loro obiettivi e della specializzazione del ristorante stesso. Una persona comune molto probabilmente non vedrà nemmeno molta differenza tra i due prodotti, ma apprezzerà la qualità dell'affilatura di ogni lama.

I coltelli da cuoco di origine giapponese sono chiamati Santoku, che in traduzione significa "una lama che fa tre diverse azioni allo stesso tempo". A causa dell'alta qualità del metallo e del bilanciamento di alta qualità, questo "discendente della katana" è diventato molto popolare ben oltre i confini della sua patria asiatica. Santoku è perfetto per affettare fette sottili di filetto e pesce, nonché per schiacciare e tagliare. Sulla famosa scala Rockwell, questo prodotto ha un valore di durezza da 58 a 61. Questo coltello ha una lunghezza piuttosto modesta di 120-180 mm, ha un bordo più dritto e una punta leggermente abbassata.

Santoku, se visto di profilo, è un po 'come una piccola accetta. Inoltre, ha una lucidatura e un bilanciamento impeccabili e può anche avere speciali incavi sulla lama, che impediscono l'adesione degli ingredienti. Santoku è leggero. Il coltello è molto produttivo nel lavoro, si differenzia per la maggiore ergonomia e attrae molto l'aspetto con laconicità del design unico.

A volte puoi incontrare un coltello cinese in una cucina professionale. Ha una lama larga a forma di rettangolo. Viene spesso chiamato il "mannaia cinese", anche se questo strumento non ha nulla a che fare con il seghetto a mano - la sua lama per questo è troppo sottile e leggera in modo che possano tagliare qualcosa piuttosto forte.

Ma questo prodotto è estremamente conveniente per la triturazione, oltre che per il taglio veloce e di alta qualità. Il coltello da cucina serbo è incatenato all'acciaio legato strumentale. L'unicità del coltello da cuoco serbo si trova nel taglio dritto con una miscelazione più sottile e nel pesante peso della lama stessa.

In base ai materiali con cui sono realizzati, i coltelli professionali possono essere come segue:

• titanio - il rivestimento in titanio è depositato su acciaio al carbonio, il che rende la lama affilata e resistente;
• con speciali piastre in acciaio Damasco - circa 16 strati di acciaio al carbonio sono sovrapposti sulla base del prodotto, dopo una lucidatura a lungo termine il dispositivo acquisisce un andamento caratteristico;
• ceramica - i prodotti più leggeri, con una lama sottile e affilata; tali strumenti aiutano a preservare il gusto originale dei prodotti, è conveniente tagliare il formaggio, varie varietà di salsiccia e vari tipi di frutta;
• prodotto in acciaio inossidabile: una delle opzioni più economiche, la più economica;
• I prodotti da cucina realizzati in acciaio damasco sono coltelli realizzati con materiali di alta qualità, che si distinguono per le eccellenti proprietà di taglio; tali articoli affidabili non saranno influenzati dalle condizioni naturali e sono famosi per la loro elevata resistenza all'usura;
• coltelli di acciaio ad alto tenore di carbonio sono considerati i migliori; possono essere sia stampati che forgiati, mentre il secondo tra gli esperti è considerato il più affidabile e costoso.

Un buon coltello sarà fatto di un unico pezzo di metallo, e deve entrare nella maniglia per tutta la sua lunghezza. Se nel prodotto la lama passa nel manico solo parzialmente o addirittura finisce all'inizio, allora questo coltello sarà considerato debole e si romperà rapidamente. A volte i coltelli professionali possono essere di vetro o di plastica. È difficile incontrare questi modelli nei negozi normali, in quanto vengono scelti per lavorare in una cucina professionale molto meno spesso. Tali prodotti possono essere trovati nelle collezioni di chef esperti che offrono corsi di perfezionamento o partecipano a concorsi culinari. I modelli di vetro e plastica sono disponibili con restrizioni e sono molto più costosi degli stessi prodotti in ceramica o acciaio.

Se chiedi al cuoco che tipo di coltello è meglio, risponderà: quella copia che giace perfettamente nelle mani. Nella scelta, non solo l'aspetto del coltello gioca un ruolo importante, è estremamente importante che la maniglia sia ergonomica e confortevole con tutti i tipi di presa. Il coltello dello chef è solitamente selezionato per ogni professionista individualmente. Un ruolo importante può essere svolto dal materiale del manico, vale a dire:

• acciaio - garantisce durata e peso accettabile dell'utensile;
• legno - le maniglie più comode ed ecologiche; l'albero è comodo nella mano, sembra estetico;
• ceramica: leggera, ma richiederà l'atteggiamento più attento;
• Polimeri: questi moderni tipi di materiali consentono al manico del coltello di diventare molto ergonomico ed estremamente resistente, ma la plastica economica sarà scivolosa durante il lavoro, per questo motivo le maniglie possono essere molto lisce e con una superficie antiscivolo "in gomma".

I coltelli cuoco sono prodotti da molti marchi famosi.

• Particolarmente popolari oggi sono produttori dalla Germania e dal Giappone. I loro coltelli sono di alta qualità e il design è piacevole alla vista. I coltelli da cuoco possono essere di diverse lunghezze, solitamente da 20 a 30 cm. La lama lunga consente tagli profondi per un solo movimento, che è estremamente importante per il taglio più sottile. I coltelli dello "stile tedesco" hanno una lama leggermente più curva, che è eccellente per la macinazione di prodotti con movimenti oscillanti.
• Dei produttori russi, il più famoso è considerato Trud OJSC, che iniziò a funzionare dal XIX secolo nella regione di Nizhny Novgorod. I coltelli forgiati di questo marchio sono di altissima qualità e sono venduti ad un prezzo accessibile. Una volta il marchio ha anche ricevuto una medaglia in una mostra a Parigi per la migliore qualità dei suoi prodotti.
• Viene chiamato uno dei marchi giapponesi più famosi Kasumi - È un'azienda che combina con successo la tradizione giapponese di produrre armi fredde con sviluppi innovativi nel campo degli strumenti di cottura professionali. Tali prodotti sembrano molto impressionanti. L'acciaio può essere verniciato e possono essere presenti anche spruzzature al titanio o motivi eleganti sulla lama stessa. I dispositivi giapponesi non necessitano di affilatura per molto tempo, il loro manico è perfettamente bilanciato.
• Un famoso marchio giapponese è Hattori. Tutti i coltelli di questa azienda sono fatti a mano, quindi possono essere chiamati veri e propri lavori di arte moderna. Non si vergognano di manifestare nella loro cucina.
• In Europa, i leader nella produzione di coltelli sono diverse aziende contemporaneamente, la maggior parte delle quali si trovano in germania. Acquistando prodotti tedeschi, puoi essere completamente sicuro della loro alta qualità: tutte le lame sono in acciaio al carbonio indurito, resistente alla corrosione. I prodotti tedeschi differiscono dalle loro controparti giapponesi in un design più sobrio. Molto spesso, questa è una combinazione tradizionale di colori: la lama stessa è un tono argentato e una maniglia nera.
• Prodotti francesi Sabatier fatto a mano da acciaio di qualità. Si distinguono per il manico sottile e la base arrotondata, che li rende uno strumento estremamente confortevole e moderatamente elegante. Abbastanza attraenti sono i coltelli Arcos. Le loro lame sono incredibili. Servono a lungo e sono in grado di mantenere una lunga affilatura.

Nella parte superiore dei leader tedeschi sono diverse aziende.

• Wusthof - un marchio che produce prodotti di qualità esclusiva. Il marchio produce coltelli da cuoco dal 1814. Sono molto richiesti tra molti chef famosi.
• Pisello Friedrich produce prodotti dal 1778. Oggi il marchio produce ottimi coltelli e accessori per la cucina.
• Zwilling produce eccellenti coltelli da cucina con una lama resistente alla ruggine. Una caratteristica di questi strumenti è anche il fatto che la loro lama è creata da un unico pezzo di acciaio.

Quando acquisti un coltello da chef È necessario prestare attenzione ai seguenti punti:

• di che materiale è fatta la lama;
• affilatura di qualità;
• gestire le caratteristiche;
• la presenza di diversi rivetti.

Se non cucini a livello professionale, inseguire i famosi prodotti costosi non ha alcun senso. Farai chiaramente la tua scelta sul prodotto più economico che soddisferà pienamente le tue capacità culinarie. Per un professionista, il suo coltello principale dovrebbe avere diverse caratteristiche.

• Massima ergonomia. Ciò significa che dovrebbe riposare comodamente nella sua mano. I cuochi lavorano estremamente intensamente, quindi l'equilibrio del prodotto non dovrebbe gravare sul polso o sulla mano. Il taglio dovrebbe essere fatto senza sforzo, ma essere il più chiaro possibile. Pertanto, è necessario selezionare solo un dispositivo di alta qualità, poiché un cattivo strumento rovina i prodotti durante il taglio. Le marche con il rilascio di coltelli dovrebbero tenere conto dell'anatomia delle mani di uno specialista, il meccanismo delle azioni intraprese.
• Lama affilata Una lama opaca o troppo morbida non consentirà il taglio dei filetti quanto meno necessario. Anche la lunghezza della lama stessa sarà significativa per molti.
• La maniglia dovrebbe essere abbastanza pesante. Di alta qualità, ergonomico, senza elementi inutili, svolgerà il ruolo di un piombo equilibratore, con il quale la lama riceverà un ulteriore impulso.

Non è possibile selezionare uno chef-coltello solo per marca o per l'alto costo del prodotto. Dovrebbe adattarsi esattamente a te, essere "affilato" sotto il tuo pennello. Un prodotto approvato da uno chef maschio può essere troppo ingombrante o scomodo per un cuoco femminile.

Nel seguente video, vedi quali coltelli usano gli chef in cucina.