Come identificare e impostare l'angolo di affilatura dei coltelli?

Coltelli noiosi - un sogno terribile di ogni cuoco. Cucinare con un coltello di questo tipo si trasforma in tortura, quindi il fatto che possano essere affilati a casa è molta fortuna. Ma ci sono alcune sottigliezze che devono essere conosciute per rendere più forte il coltello, e non per smussarlo ancora di più. Prima di tutto, devi scoprire qual è l'angolo di macinatura e perché è necessario.

Prima di tutto, vale la pena ricordare che un angolo di affilatura universale, ugualmente adatto a tutti i tipi di coltelli, semplicemente non esiste. La scelta della destra dipenderà solo da ciò per cui il coltello viene usato. Ora puoi capire di cosa si tratta. Il termine "angolo di affilatura" ha molte caratteristiche. Su un coltello, l'angolo di affilatura è quello su cui convergono i carrelli. E l'alimentazione, a sua volta, è il luogo stesso in cui le discese della lama passano senza problemi nel filo della lama.

In primo luogo, scopri cosa è la nitidezza. Questo è il ripristino dei parametri iniziali del tagliente. Certo, può essere cambiato, ma poi è necessario guardare il materiale da cui è fatto il coltello. Alcuni sono fatti di materiali fragili e potrebbero non sopportare lavori pesanti. Forniamo i materiali più comunemente usati dai quali fabbricare i coltelli.

• Acciaio al carbonio è una lega speciale di carbonio con ferro, con l'aggiunta di manganese o vanadio. Questi coltelli sono ben affilati, ma arrugginiscono nel tempo.
• Acciaio inossidabile spesso trovato nelle cucine. È anche una lega di carbonio, ferro e cromo con l'aggiunta di nichel o molibdeno. Molto spesso, questi coltelli sono smussati, e quindi richiedono affilature molto più spesso. Se improvvisamente l'acciaio della lama diventa opaco, significa che il coltello non è più adatto per un ulteriore utilizzo.
• Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio - una lega di acciaio inossidabile e al carbonio a cui vengono aggiunti cobalto, molibdeno e vanadio. Mantiene tutte le migliori proprietà di queste due leghe, ovvero ha un'elevata resistenza, nitidezza e tempo senza affilatura.
• Acciaio damasco considerato uno dei migliori (e costosi) materiali. È una forgia da fabbro, che comporta l'alternanza di leghe tenaci e dure. I prodotti in acciaio Damasco sono sempre affilati a mano.
• Lega di titanio fabbricato utilizzando la sinterizzazione del titanio con inserti in metallo duro. Tali prodotti affilanti sono richiesti molto raramente La lega richiede un'attenta manipolazione, oltre alla presenza di abilità speciali e attrezzature professionali per l'affilatura.
• Lega di zirconio (ceramica) - è ceramica dopo aver premuto e sparato. Tali prodotti mantengono la loro nitidezza per un tempo molto lungo, ma richiedono un'attenta manipolazione e conservazione. Utilizzato per il taglio di prodotti morbidi e scongelati. Se è necessario affilare un coltello simile, è necessario acquistare attrezzature speciali.

Quindi, prima di scegliere l'uno o l'altro angolo di affilatura, è necessario sapere di che materiale è fatto il coltello.Sulla base della conoscenza del materiale, è possibile trarre alcune conclusioni sulla forza del prodotto e su ciò che è adatto. Ad esempio, se un coltello in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio può essere tagliato in alimenti surgelati, la ceramica sopravviverà molto male a questo trattamento.

Esiste una certa classificazione degli angoli di nitidezza relativa al campo in cui viene applicata una particolare varietà. Questa classificazione si basa sulla posizione generale che con un angolo più piccolo di affilatura della lama è molto più nitida, ma meno duratura. Di conseguenza, con un angolo di nitidezza maggiore, la forza è più alta, ma la nitidezza è inferiore. Per i coltelli da cucina vengono utilizzati parametri da 10 a 60 gradi, ma anche qui esiste una separazione in base ai tipi di utilizzo.

• Coltello da tavola sempliceusato quando serve dovrebbe essere uguale a 55-60 gradi.
• Famiglia, cucinausato in cucina casalinga è di circa 30-35 gradi.
• Cucina professionaleChe viene utilizzato in vari punti di potenza, affilato a 25-30 gradi.
• Coltello da cuoco può essere utilizzato per tagliare una varietà di prodotti, è affilato sotto 20-25 gradi.
• Coltello, che è tagliato a pezzi, ha un angolo di nitidezza rigorosamente di 25 gradi.
• Coltello, che taglia la carne, affinare un angolo di 30 gradi.
• Coltello, che è tagliato le verdure, di solito ha un angolo di 35 gradi.
• Coltello utilizzato per ortaggi a radice, ha un angolo di 22-25 gradi.
• Per il coltello per disossare usa un angolo di 25-30 gradi.
• Il coltello che separa la parte del filetto, dovrebbe avere una nitidezza di 10-15 gradi. Tali coltelli dovrebbero essere il più netti possibile per separare più accuratamente il lombo dal resto della carcassa.
• Per carne o pesce surgelatiche sono molto duri e possono danneggiare i coltelli fatti di materiali fragili, impostare un angolo di affilatura di 30-45 gradi, con un'enfasi non sulla nitidezza, ma sulla forza della lama.
• Piccola sala pen (piegare, piegare) prodotti affilare con un angolo di 20-25 gradi.
• Coltelli da turismo e da caccia affinare di solito sotto un focus specifico. Per tagliare le carcasse, dove la nitidezza è necessaria per la maggior parte, il prodotto viene affilato con un angolo di 30-35 gradi, e quando viene data priorità alla forza e alla durata, viene scelto un angolo di 40-45 gradi.
• Coltelli speciali per scarpe hanno anche due varietà. Il primo - riparazione di scarpe, affilando un angolo di 30-40 gradi. Tagliapasta più affilata, quindi, affilata con un angolo di 20-25 gradi.
• Pialla universale (lui è carpenteria universale) dovrebbe essere affilato con un angolo di 30-45 gradi.

L'uso domestico implica una divisione dei coltelli meno severa per l'uso previsto. È improbabile che qualcuno possa distinguere il coltello per le verdure dal coltello per gli ortaggi a radice. Quindi basta calcolare l'angolo universale di affilatura, che è adatto per la maggior parte dei lavori in cucina. L'angolo più adatto per un coltello da cucina, che sarà universale per il taglio di vari prodotti - 30-35 gradi. In questa forma di realizzazione, l'enfasi è posta sulla nitidezza. Quando la resistenza all'usura è una priorità, è meglio affilare il prodotto con un angolo di 40 gradi.

Per determinare il valore corretto dell'angolo si può dare la tabella dei valori comuni. Ciò contribuirà ad orientarsi con quale particolare caratteristica è più importante al momento: nitidezza o forza.

L'angolo più preciso può essere impostato usando un goniometro.Tuttavia, questo non è l'elemento domestico più comune. pertanto Puoi farlo con un goniometro con le forbici. Questo metodo non fornisce un'accuratezza del 100%, ma consentirà di calcolare il valore approssimativo. Avrai bisogno di forbici e un goniometro. Aprire le forbici e inserire al centro del bordo del coltello. Quindi tagliare le estremità delle forbici finché non toccano la lama. Togliere il coltello e con attenzione, in modo da non perdere il risultato misurato, appoggiare le forbici su un foglio di carta e aggirare con una matita. Quindi misurare con un goniometro.

Gli affilacoltelli sono divisi in meccanici ed elettrici. Sui temperamatite elettrici, l'angolo di nitidezza è già impostato. Negli affilatori meccanici è anche difficile calcolare l'angolo di inclinazione. L'effetto dei temperamatite è di breve durata, ma il vantaggio è che l'affilatura è molto più veloce, e questo è conveniente quando hai urgentemente bisogno di cucinare qualcosa.

Tuttavia, un temperino elettrico con regolazione dell'angolo di affilatura può semplificarti notevolmente la vita. È molto semplice e intuitivo da usare.

Ci sono molti strumenti per affilare un coltello. Ognuno ha le sue specifiche di lavoro e le sue difficoltà.

• Barra per affilare. Il più comune per affilare la casa. Molto facile da usare, l'unica difficoltà è mantenere l'angolo di nitidezza. È necessario disporre di due barre: grossa e a grana fine. In primo luogo, la lama è appoggiata contro la barra grezza con un angolo di 20-25 gradi e avanzata lungo la superficie della barra. Cerca di non inclinarti. Dopo il turno, affila l'altro lato. Continuare ad affilare alternativamente entrambi i lati. Dopo aver cambiato la barra di prodotto a grana fine e lucidato.
• Musat. Utilizzato solo per una piccola correzione della nitidezza. Se il coltello è completamente spuntato, allora la noce moscata da sola non sarà sufficiente. Prendiamo un coltello in una mano, musat nell'altra. Calcolate approssimativamente l'angolo di 25 gradi e circa 4-6 volte guidiamo la lama lungo il musatu in entrambe le direzioni. Puoi mettere il musatom sul tavolo, se improvvisamente tieni lo strumento con le mani, non sarà molto conveniente per te.
• Temperamatite Queste sono piccole pietre da macina che sono già collocate in una custodia di plastica. Hanno già l'angolo richiesto, quindi non devi stare in piedi e tenerlo premuto.
• Rettificatrice È una ruota a due abrasivi, rotante per la presenza di un motore elettrico. Non raccomandato per l'uso da parte dei principianti, poiché quando si utilizza tale strumento è facile danneggiare la lama. Maestri adatti che sanno come impostare l'angolo ed evitare di riscaldare il metallo.

Ci sono anche modi estremi di affilatura, che sono adatti quando non c'è niente di più a portata di mano. Questi includono:

• ciottoli ordinari, che possono migliorare leggermente lo stato della lama;
• un altro coltello, quando i coltelli si sfregano l'uno contro l'altro con le lame per 5-10 minuti, mentre entrambi sono affilati;
• un grande frammento di una bottiglia o altro prodotto di vetro (è importante non ferire se stessi durante l'affilatura);
• Una cintura di pelle è spesso usata per macinare la lama.

Come impostare l'angolo di affilatura del coltello, vedere il seguente video.