Coltelli da cucina giapponesi: tipi, regole di scelta e cura

I coltelli da cucina giapponesi sono famosi in tutto il mondo per la loro incredibile bellezza, la maggiore resistenza, la straordinaria nitidezza e il massimo comfort durante il funzionamento. Maestri di coltelli di alta qualità, che nella loro nitidezza non saranno inferiori alle tradizionali spade samurai, fanno ai nostri giorni quasi 900 tipi di vari elettrodomestici da cucina e accessori. Per questo motivo, prima di scegliere il coltello da cucina più adatto, è necessario acquisire familiarità con tutte le sue caratteristiche e funzionalità nei dettagli.

Il segno più evidente dei moderni utensili da taglio giapponesi può essere considerato come la nitidezza su un solo lato, che consente di tagliare molto velocemente pezzi di pesce quasi trasparenti o altri prodotti che possono essere inclusi nei piatti orientali tradizionali.

Per controllare il coltello con una affilatura così unica, hai bisogno di una certa abilità. Pertanto, i principianti potrebbero avere difficoltà a utilizzare questo strumento. Dopo essersi abituati a usare i modelli convenzionali con l'affilatura bilaterale, può essere difficile per un cuoco normale adattarsi a lavorare con prodotti così insoliti. Questa è precisamente l'abilità dei professionisti giapponesi.

Le lame più buone sono quelle fatte a mano, gli esperti artigiani eseguono personalmente la forgiatura, quindi lucidano e affilano il coltello. Molto spesso, su tali modelli, pubblicati in Giappone, si può vedere sul manico la firma personale dell'armaiolo.

La principale differenza di questi strumenti unici è l'uso del metallo più resistente senza componenti diversi che sono tossici per la salute umana. I tipi più puri di acciaio sono selezionati per la loro fabbricazione:

• acciaio "shirogami", meglio conosciuto sotto il nome di "carta bianca";
• acciaio "aogami", che viene comunemente chiamato "carta blu";
• Acciaio damasco.

Aogami è un derivato dello shirogi, che differisce da quest'ultimo in presenza delle più piccole particelle di cromo e tungsteno nella lega. Questa varietà è considerata molto più forte dello shirogami, ma sarà anche meno acuta. La principale differenza tra aogami può essere considerata la "vita" a lungo termine della lama, che manterrà la sua nitidezza per lungo tempo.

Indicatore della nitidezza dei coltelli giapponesi è chiamato "kirenaga" - questa è la designazione del tempo in cui la lama sarà nello stato affilato. Da questo stato dipenderà direttamente dal tipo di tagli e comfort futuri quando si lavora lo chef che vuole ottenere il miglior risultato. Per utilizzare un coltello simile nella vita di tutti i giorni, questi indicatori non saranno significativi, ma è impossibile per un cuoco di sushi immaginare la sua attività professionale senza il prodotto più nitido fatto con materiale aogami.

Le rientranze discrete possono essere fatte nella parte superiore della lama in modo che i vari prodotti non siano attaccati al coltello durante il taglio. I coltelli da cucina di alta qualità dell'acciaio più durevole sono fatti a mano, mentre la lama subisce frequenti macinazioni e un'attenta lavorazione. Gli adattamenti culinari dei maestri giapponesi hanno un prezzo abbastanza alto, giustificato da una lunga vita di servizio. Nessuna ceramica, vetro o electro-blades di nuova generazione non sarà in grado di superare la durata dei coltelli durevoli creati in Giappone.

I giapponesi hanno cercato molto duramente di creare un prodotto conveniente. Per il rilascio di questo elemento selezionare materiali costosi - mikarta e metallo cromato. In prodotti economici si possono trovare manici in legno speciale. La maggior parte dei coltelli europei differisce nell'uso di polimeri economici, per cui i coltelli hanno una breve durata a causa della frequente rottura del dispositivo nell'area in cui la lama entra in contatto con l'impugnatura di plastica.

Esiste una varietà abbastanza ampia di coltelli culinari orientali.

• Coltelli Tojiro usato sia a casa che abbastanza popolare tra i professionisti. Si differenziano dagli altri prodotti per larghezza, peso, lunghezza della lama, resistenza e numero di strati di acciaio utilizzati. Per uno strumento rilasciato per uso domestico, l'acciaio è selezionato da 1-3 strati metallici e gli strumenti per i professionisti hanno lame da 30-40 strati di acciaio.

• Prodotti Usuba adatto per il taglio rapido di colture orticole. Si distinguono per un calcio spesso, la lama ha una lama affilata e affilata. In media, il peso raggiunge i 200 g. La gravità dell'adattamento all'inizio dell'operazione a volte provoca una sensazione di disagio, ma a poco a poco essendosi adattata per essere attiva nello strumento di cottura, è possibile tagliare senza problemi verdure dure.

• Yanagiba Sushi Knife - un importante assistente dello chef, con l'aiuto di cui è possibile tagliare il pesce in fette molto sottili che appariranno attraverso quasi "gioielli". Se traduci la parola "yanagiba", significherà "foglia di salice", e in effetti la verità ha una somiglianza completa con la foglia di salice. La lunghezza dei prodotti della lama da 25-30 cm. La nitidezza del prodotto è adatta alla cottura del sashimi e consente di tagliare a pezzi il pesce con precisione.

• Modelli Debo facilitare in modo significativo il lavoro di un cuoco con un pesce complesso. La lama arrotondata ha una lunghezza di circa 16-23 cm e un'impugnatura enorme per una distribuzione uniforme della pressione durante il taglio delle parti più difficili di vari pesci.

Questo tipo di prodotto ha molte varietà - Kunisaki deba aiuta a scolpire i granchi. Il prodotto pesante con una lama appuntita è utile per tagliare i gusci duri, possono ottenere carne da aragoste, aragoste o granchi.

Mioroshi deba è adatto per il taglio veloce delle ossa di pesce più spesse.

• Per tagliare le verdure in fette anche ordinate, si consiglia di utilizzare un mini-hatchet giapponese Nakiri. Il Nakiri si distingue per una lama estremamente sottile con uno spessore di soli 2 mm.
• coltello Santoku può essere definito uno dei coltelli orientali più versatili. Se confronti Santoku con esemplari europei, è più simile a uno chef-coltello specializzato. Santoku in traduzione significa "3 virtù", che sottolinea la sua multifunzionalità. I coltelli sono adatti per il taglio accelerato di vari prodotti, specialmente se le lame sono in acciaio Damasco.
• Gyuto - un coltello sottile con una lunghezza di 18 a 30 cm, possono tagliare rapidamente la carne e qualsiasi pesce, senza fare molto sforzo.
• Sujihiku - Affettatrice, era originariamente necessaria per tirare le vene, oggi è perfettamente utilizzata per il taglio di vari prodotti.
• Petty Knife (wagon) - Questo è un prodotto con funzionalità multiuso, può essere tagliato e pulito. Si distingue tra gli altri strumenti con manico leggermente sollevato e lama con una lunghezza da 7 a 15 cm.
• Sushikiri - il tradizionale coltello necessario per tagliare una porzione di sushi già pronto. Diversa lama arrotondata.
• Nakiri bocho - prodotto per tagliare le verdure.
• Pankiri - un coltello speciale per tagliare il pane, ha una nitida affilatura ondulata, può anche tagliare il pane fresco senza la comparsa di briciole.
• Sashimi yanagiba - È buono per fare sushi o sashimi con questo coltello.Una lama sottile taglia perfettamente il filetto negli stessi pezzi sottili. Una delle sue sottospecie è Fugubiki. Questo esemplare flessibile ed estremamente tagliente è tagliato nel famoso pesce palla velenoso.
• Sashimi Takobiki - prodotti stretti ma lunghi per il sashimi. Lame a forma di rettangolo, una lunghezza di 20-32 cm con una punta affilata per lavorare con il tonno o arrotondate, se si vuole tagliare il polpo.
• Unagisaki o Dojosaki - si distinguono per la presenza di un bordo che raggiunge bruscamente la punta e vengono acquisiti per tagliare l'anguilla.
• Baran-kiri - Il prodotto sotto forma di trapezio è utile per lavorare rapidamente con i granchi.
• Ajikiri - un prodotto con una lama larga, ma con una lama accorciata. Questo prodotto è stato scelto per lavorare con molti tipi di pesce. La sua lunghezza è da 9 a 15 cm, lo spessore è fino a 4 mm.

Quali aziende sono impegnate nella pubblicazione dei migliori coltelli da chef giapponesi?

Sotto il nome di questo marchio, i coltelli sono stati prodotti per più di 50 anni, il che è notevole per l'enorme qualità della durezza della lama. Global produce i suoi prodotti in due versioni: la serie Sai è per cuochi esperti, e la linea Standard è per le faccende domestiche. Questi ultimi hanno un manico strutturato a "pois" per evitare scivolamenti. La società ha una separazione di prodotti di dimensioni - è una grande "G" e una piccola "GS", e la lettera "F" ti informa che si tratta di un vero e proprio dispositivo forgiato.

Sotto questo marchio per molti anni ha prodotto le migliori spade e coltelli orientali. Ora questa dinastia di famosi armaioli forgia le lame per scopi culinari, dando loro la forma popolare di una katana.

Produce prodotti da metalli piuttosto costosi e rari, che sono dotati del peculiare "carattere" di tutte le serie prodotte.

• Serie Masterpray e serie standard. Di solito hanno una affilatura insolita su entrambi i lati e comode maniglie in legno o una base in tessuto con tessitura allargata, che sono fissati con polimeri.
• Serie "Ceramiche". Modelli che sono leggermente inferiori in forza solo al diamante. Hanno il solito per affilatura europea su entrambi i lati e una speciale impugnatura in plastica, sono estremamente esigenti in partenza e devono essere tenuti il ​​più attentamente possibile.
• Serie Hummer. Prodotti che hanno una superficie con un rilievo, che consente di creare un cuscino speciale dall'aria tra la lama e i prodotti preparati per il taglio, motivo per cui nulla si attacca a esso durante la lavorazione.
• Serie "Titanum". Una serie di coltelli economici con rivestimento in titanio di alta qualità, che garantisce loro una resistenza speciale. Ha lame di vari colori.

I maestri di questo marchio sono venuti con acciaio molto richiesto fatto di lega di molibdeno e vanadio. È stata lei che ha glorificato i coltelli da cucina orientali e li ha portati alla fama mondiale. I prodotti Masahiro sono molto apprezzati nella cucina del ristorante e il numero di modelli che entrano nel mercato mondiale ha già superato i 3.000.

Produce sia coltelli da cucina che da caccia. Ha una grande reputazione tra gli acquirenti. Ogni prodotto è soggetto a un controllo rigoroso e se almeno una delle parti non soddisfa gli standard elevati del marchio, andrà nel caos. Oggi l'azienda produce 3 linee di coltelli KD, HD e FH.

Produce coltelli multifunzionali versatili e resistenti, resistenti a qualsiasi stress. Il lavoro più comune per un prodotto universale è quello di pulire e tagliare prodotti di piccole dimensioni con piacevole leggerezza e grazia.

La sorprendente varietà di coltelli giapponesi a volte può rendere difficile la scelta finale. È possibile scegliere correttamente i coltelli descrivendone le caratteristiche dettagliate, in genere queste informazioni sono presenti sulla confezione del prodotto. Dovresti anche essere guidato dal prezzo, che assegnerà un determinato modello alla classe media, standard o premium.Il sottotipo, il peso, i parametri, il numero di strati di acciaio, la qualità del legno o della plastica determineranno il prezzo degli utensili giapponesi, che supereranno per molti aspetti simili esemplari dall'Europa.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai set di coltelli, che includono alcuni tipi.

• Il dispositivo universale ti consentirà di lavorare con diversi tipi di filetti, diversi tipi di frutta, verdure dure. Pratico per l'uso quotidiano, si adatta perfettamente alla mano. Differisce lama massiccia. Il suo scopo principale: tagliare i frutti di mare.
• Un eccellente coltello da chef può maneggiare anche le grandi ossa e gli alimenti duri dal congelatore.
• Il coltello vegetale è usato solo per tritare le verdure.

Il rilascio di coltelli in Giappone è equiparato alla forma d'arte. Per questo motivo, gli artigiani giapponesi prestano particolare attenzione agli acquirenti per il corretto funzionamento dei loro prodotti.

• Non pulire mai questo coltello in lavastoviglie.
• Se si archivia il prodotto con altri dispositivi, questo potrebbe influire negativamente sulla struttura dell'acciaio.
• Il taglio può essere fatto solo su pannelli speciali - da polimeri, legno o bambù. Il legno può rallentare la perdita di nitidezza della lama. La base in polimero, che assorbirà l'incisione, è perfetta per lavorare con prodotti giapponesi.
• È necessario seguire scrupolosamente le istruzioni per questo prodotto. Non utilizzare un coltello per pane (formaggio) quando si taglia carne e vari frutti di mare. Questi dispositivi possono essere selezionati per funzionare con un solo tipo di prodotto. Ecco perché hanno una forma diversa sia della lama che della maniglia.
• Per mantenere tali coltelli dovrebbe essere in un supporto di legno speciale, che assorbirà l'umidità. L'umidità ha un effetto negativo sulla condizione dell'acciaio. Può anche essere memorizzato su una ringhiera con un magnete, dove la probabilità di graffi sulla lama sarà ridotta al minimo.
• Per maggiore sicurezza, dopo aver applicato il coltello, è meglio mettere una copertura speciale sulla lama affilata.
• Per mantenere l'angolo di affilatura, è necessario affilare i coltelli solo con un temperino speciale.

Come creare i famosi coltelli da cucina giapponesi Masahiro, vedi sotto.